Na escolha do queijo para acompanhar vinhos, além da intensidade do sabor, deve-se, também, ser levado em conta a textura da massa e o percentual de gordura. No tocante a gordura, é válido ressaltar que poderão existir percentuais variados para um mesmo queijo, sendo função de fabricantes. Não existe uma regra rígida a seguir, na compatibilização entre queijos e vinhos, mas apenas dicas, que poderão ajudar aos interessados. Normalmente, os queijos têm sabor forte e intenso, elevada acidez, muita gordura e costumam ser muitos salgados. O importante é pesquisar a harmonia entre o queijo e o vinho, de modo que um não suplante o outro: seja um casamento perfeito, cada um contribuindo com a sua parte, para uma perfeita harmonização. É claro, nesta empreitada, a sensibilidade e o bom senso, de cada um, serão condições importantes e fundamentais.
A título de uma primeira dica, vamos relacionar algumas harmonias, entre queijos e vinhos, como sugestões para serem testadas. Para tal vamos agrupar os queijos, segundo a textura da massa:
1) Queijos de textura mole e semi-mole:
* Brie (França): leite de vaca, 30 a 45% gordura, vinho branco seco como um Chardonnay do Novo Mundo.
* Camembert (França): leite de vaca, 21 a 45% gordura, vinho branco seco como um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou um tinto como um Cabernet Franc do Velho Mundo.
* Chabichou (França): leite de cabra, 45% gordura, vinho branco seco como um Sancerre (Sauvignon Blanc) do Loire ou um tinto leve como um Beaujolais Villages da Borgonha.
* Tallegio (Itália): leite de vaca, 48% gordura, vinho tinto encorpado como um Barolo do Piemonte.
* Serra da Estrela (Portugal): leite de ovelha, 45% gordura, vinho do Porto Tawny ou um tinto muito encorpado como um Amarone do Vêneto.
* Gorgonzola (Itália): leite de vaca, 48% gordura, vinho branco doce de sobremesa como um Sauternes de Bordeaux ou um Porto Tawny..
* Blue Castello (Dinamarca): leite de vaca, 70% gordura, vinho do Porto Tawny, Tokaji Aszú- 5 Puttonyos da Hungria ou um Sauternes.
2) Queijos de textura semi-dura:
* Chévre (França): leite de cabra, 45 % gordura, vinho branco seco como um Chardonnay da Borgonha ou um Condrieu (Viognier) do Rhône.
* Roquefort (França): leite de ovelha, 36% gordura, vinho branco doce de sobremesa como um Sauternes, Porto Tawny ou um Amarone.
* Edam (Holanda): leite de vaca, 40% gordura, vinho tinto leve como um Baeujolais Villages da Borgonha.
* Gouda (Holanda): leite de vaca, 40% gordura, vinho branco seco como um Chardonnay do Novo Mundo.
* Rabacal (Portugal): leite de ovelha e cabra, 50 a 60% gordura, Sauternes, Porto Tawny ou Tokaji Aszú- 5 Puttonyos
* Cheddar (Inglaterra): Leite de vaca, 40% gordura, vinho tinto como um Tempranillo da Espanha.
* Yorkshire Blue (Inglaterra): leite de ovelha, 48% gordura, Porto Tawny ou um Amarone.
* Stilton (Inglaterra): leite de vaca, 50% gordura, Sauternes, Porto Tawny ou Tokaji Aszú- 5 Puttonyos.
* Tête–de-Moine (Suíça): leite de vaca, 50% gordura, vinho branco seco como um Riesling Kabinett-trocken da Alemanha.
* Tilsit (Alemanha): leite de vaca, 20% gordura, vinho branco seco como um Müller-Thurgau Kabinett-trocken da Alemanha.
3) Queijos de textura dura:
* Parmigiano Reggiano (Itália): leite de vaca, 29% gordura, vinho tinto como um Chianti da Toscana.
* Pecorino (Itália): leite de ovelha, 37% gordura, vinho tinto como um La Poja do Veneto.
* Grana-Padano (Itália): leite de vaca, 32% gordura, vinho tinto como um Barbaresco do Piemonte.
* Manchego (Espanha): leite de ovelha, 57% gordura, vinho tinto muito encorpado como um Amarone.
* Zamorano (Espanha): leite de ovelha, 50% gordura, vinho tinto como um Alion da Ribera Del Duero.
* Emmental (Suíça): leite de vaca, 37 a 45% gordura, vinho tinto como um Malbec da Argentina.
* Gruyére (Suíça): leite de vaca, 48% gordura, vinho branco seco como um Vouvray (Chenin Blanc) do Loire.
Notas:
a) Existem queijos difíceis de serem compatibilizados. É o caso do Provolone (Itália), de sabor defumado. Segundo Mônica Pessoa, da Associação Brasileira de Degustadores de Queijos: “Qualquer vinho combinado com o Provolone, vai sumir diante da sua potência”. Entretanto, vale a pena tentar com um Gewurstraminer da Alsácia ou um Shiraz australiano.
b) Numa rodada de queijos e vinhos, para não complicar muito e ser objetivo é válido escolher poucos queijos. Assim, um queijo de leite de cabra (Chabichou,Chévre,...) um de massa mole (Brie, Camembert, ... ), um de massa dura (Parmigiano, Pecorino, ....) e um azul (Roquefort, Gorgonzola, ....), levando–se em conta 200g a 250g de queijo por pessoa.Os queijos de textura mole devem ser retirados da geladeira com meia hora de antecedência, enquanto que os de textura dura com 2 horas. Os pães são fundamentais. Eles consolidam a união dos queijos e vinhos (tipos italiano, francês, alemão, de centeio com nozes, etc). Assim, seriam, também, escolhidos vinho branco seco, vinho tinto encorpado e vinho branco doce de sobremesa ou Porto.
c) A Revista Expand nº 3, sugere as seguintes combinações entre queijos, vinhos e geléias:
* Queijo tipo Brie, vinho branco seco Trio-Chardonnay- 99-Concha Y Toro - Chile e geléia de tangerina.
* Queijo tipo Pecorino, vinho tinto encorpado- Baron de Ley –97-Espanha e geléia de pêra.
* Queijo Parmigiano , vinho tinto tânico- Quinta de La Rosa-2000-Portugal e mistura de mel com azeite de trufas brancas.
* Queijo Tallégio, vinho tinto encorpado-Langhe Rosso-98-Batasiolo-Piemonte-Itália e geléia de figo preto.
Obs: A combinação da geléia com o queijo e o vinho, ocorre mais na esfera do aroma do que do paladar.
d) Os Queijos relacionados neste texto podem ser encontrados:
Enoteca Decanter – Rua Fernandes Tourinho, 503 – Savassi/BH - (31) 32873618.
Calecut – Shopping Diamond Mall – BH – fone (31) 32929020.
As geléias relacionadas no item c) são das marcas Albert Ménés (tangerina), Lavitar (mistura de mel com azeite de trufas brancas) e Lê Cordon Bleu (pêra e figo preto). Podem ser encontradas na Casa Santa Luzia – São Paulo, fone (011) 38975000
Bibliografia: Revista Vinho Magazine –Ano 8 – nº 67 , Links Porto Alegre – Queijos
(internet), Revista Claudia – Julho/ 2001 e Revista Expand nº 03.
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| Nome: Marcelo Grossi Mouta |
Comentário:
Bacco, ora pro nobis!
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| Nome: Wilson Lisboa |
Comentário:
Li com muita curiosidade, toda a explancao sobre os queijos, como estou viajando em 04/02/2008, para a Suiça e em especial para Appenzell,com a mesma curiosidade sobre queijos, o teu site muito me enteressou, até porque tinha um primo de nome Moacyr Lisboa Lopes, que faleceu no ano passado. por acaso é teu parente?
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