Como são feitos os vinhos de sobremesa
Os vinhos de sobremesa são vinhos doces, mas não guardam nenhuma relação com os chamados vinhos suaves, de qualidade inferior e que recebem adição de açúcar de cana. Naqueles o açúcar é proveniente da própria uva e não é adicionado ao mosto. Há vinhos de sobremesa que estão entre os mais saborosos (e caros) do mundo.
Há diversas técnicas de se produzir o vinho doce. Uma das práticas mais comuns consiste na adição de anidrido sulfuroso e filtração para a eliminação das leveduras do mosto. Esse processo interrompe a fermentação e parte do açúcar (da própria uva) não é transformado em álcool.
A colheita tardia ('late harvest' ou 'vendage tardive') é também muito utilizada. Colhem-se os cachos semanas ou meses após a data normal, o que faz com que as uvas se tornem extremamente maduras e doces. Conseqüentemente, a fermentação do mosto gera alto teor de açúcar residual.
Outra possibilidade é colher as uvas e deixá-las secar, tornando-as ligeiramente passificadas, concentrando o teor de açúcar da uva.
A adição de aguardente vínica (bagaceira, grappa) ao mosto é a forma de produção dos vinhos fortificados como o Porto, o Marsala e o Madeira. A alta concentração alcoólica faz com que as leveduras deixem de trabalhar e a fermentação se interrompe sem que todo o açúcar seja transformado em álcool.
Entre os melhores do mundo estão os vinhos de sobremesa produzidos com uvas atacadas pelo fungo 'Botritys Cinerea', fenômeno natural que ocorre em regiões como Sauternes e Alsácia, na França, Vale do Reno e Mosel, na Alemanha, Hungria, Áustria, entre outros. O ataque do fungo gera um fenômeno conhecido como podridão nobre ('pourriture noble'), que acaba por produzir a desidratação da uva e a concentração do extrato seco e dos açúcares. Podem ser caríssimos e muitas vezes exigem várias colheitas, realizadas bago por bago.
Por fim, há também os 'Eiswein' ou 'Icewines'. As uvas que darão origem a esse vinho são colhidas quando congeladas em uma noite fria. Ao serem esmagadas, grande parte da água dos bagos é retirada como gelo, resultando em concentrações elevadas de sabor, acidez e açúcar. São deliciosos, raros e muito caros.
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| Nome: Marlus Coelho |
Comentário:
Sou sommelier amador.Gostaria de cumprimentá-lo,pois é a primeira vez que leio uma explicação tão boa, fácil, didática e bem compreensível, mesmo para os iniciantes neste mundo maravilhoso,misterioso e encantador do vinho...
Parabéns.
Eng. Marlus Coelho.
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| Nome: Maria Aparecida Silva |
Comentário:
Olá gostaria de saber se as uvas do vinhos do porto é de colheita tardia.
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| Nome: Daniel F. Pedrosa Chaves |
Comentário:
Prezada Maria,
as uvas utilizadas no Vinho do Porto são colhidas em estado de alta maturação, mas ele não é considerado um vinho de colheita tardia e sim um vinho fortificado, até mesmo porque há vinhos do porto com açúcar residual mínimo - secos. O açúcar residual comum à maioria dos Vinhos do Porto decorre da interrupção da fermentação pela adição de aguardente vínica fazendo com que o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool. Convém ressaltar que a doçura varia de acordo com o momento de interrupção da fermentação, consistindo em uma opção do produtor.
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| Nome: Marcos Zambelli |
Comentário:
Muito boa a dica. Simples e didática, mostrando que o site é democrático como o vinho, dirigido para 'entendidos' e neófitos.
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