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Decantar ou não?

05/10/2009::Christovão de Oliveira Junior

Uma das grandes controvérsias entre especialistas diz respeito à necessidade ou não da decantação de um vinho antes de servi-lo. A crítica Jancis Robinson, em seu The Oxford companion to wine, diz: "A decantação é um passo opcional e controverso no serviço do vinho". Decantar nada mais é do que passar a bebida de sua garrafa de origem para um recipiente, geralmente de cristal, de onde será servida imediatamente ou depois de algum tempo "respirando".

Antes de entrar no mérito da questão, quero frisar que existem pelo menos duas situações em que não posso ser contra a decantação. A primeira, e origem do processo, é quando o vinho reconhecidamente possui sedimentos, os quais não queremos que passem para as taças dos degustadores. E, quanto a sedimentos, é preciso esclarecer que não apenas vinhos não filtrados os apresentam. Com o envelhecimento, todos os tintos criam um depósito natural, devido aos taninos que se aglomeram e pigmentos corantes que se precipitam. Vinhos brancos com o tempo criam depósitos devido à precipitação de tartaratos. A segunda situação é quando, de acordo com critérios individuais daquele que serve o vinho, um decanter vai acrescentar charme e beleza ao evento, ou seja, privilegiar o prazer estético.

A polêmica começa quando discutimos a necessidade da decantação para que o vinho "se abra" mais rapidamente, mostrando toda a intensidade e a qualidade de seus aromas, bem como "sabores adequados". Para começar com uma opinião de muito peso, Emile Peynaud, um dos mais célebres enólogos franceses e professor de grande parte dos principais enólogos do mundo, diz textualmente: "Apenas garrafas com depósitos precisam ser decantadas, qualquer que seja a natureza do depósito ou a idade do vinho.

Consequentemente, uma garrafa sem depósito pode ser servida imediatamente após a sua abertura. Se for necessário decantar, isso deve ser feito imediatamente antes de o vinho ser servido". Diversos autores e enólogos concordam totalmente com essas afirmativas.

Por outro lado, inúmeros produtores de grande tradição em regiões como Barolo e Barbaresco, na Itália, e Rhône e Bordeaux, na França, para citar apenas algumas, recomendam que muitos de seus principais vinhos sejam decantados por intervalos que variam, na maior parte dos casos, de uma até três horas. Como desconhecer a recomendação daquele que produz o vinho e que é responsável por apresentá-lo centenas ou mesmo milhares de vezes durante um ano? Como ignorar o seu conhecimento e, principalmente, o seu interesse em que o vinho seja degustado da melhor forma possível? A sugestão do produtor, com certeza, é baseada em longa experiência e em profundo conhecimento do seu vinho.

Um fato é que diversas provas às cegas realizadas por produtores, confrarias e revistas especializadas, na maioria das vezes, são inteiramente inconclusivas. Testes que parecem ter um resultado conclusivo, seja pela decantação ou não, quando repetidos apresentam o resultado oposto.

No meu modo de ver, essa falta de conclusão representa outro dos encantos do vinho. Mais do que isso, vem demonstrar que quando falamos de gosto, por mais que haja especialistas fazendo avaliações, as percepções e gostos serão sempre múltiplos e os resultados, variados. Penso que o ideal, quando temos um grande vinho para degustar, é dedicar-lhe todo o tempo que ele merece. Um dos maiores prazeres da degustação é acompanhar a lenta e extraordinária evolução de um grande vinho na taça, logo depois da abertura da garrafa, até os aromas provenientes do final de taça algumas horas depois de terminada a degustação. Se não houver tempo para prová-lo com calma, então o melhor que podemos fazer é seguir a recomendação do produtor, maior interessado em ressaltar a qualidade da sua criação.

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